sábado, 16 de junio de 2012

UN EPICÚREO EN LA ÓPERA


Gioachino Rossini, es conocido por sus muchas óperas, pero su habilidad musical, no es el único mérito por el que se le recuerda. El compositor era, también, un gran personaje en el campo culinario, y sumó su nombre a la "fiesta de los sentidos", que es la comida y el vino. Rossini tenía un exquisito paladar. Su vida estaba llena de trufas, aceitunas, foie gras, mantequilla, carne, huevos, carne estofada, manitas de cerdo y riñones. Trató de sacar de los fogones, las mismas hermosas armonías que obtenía del piano o de la orquesta. Además de su pasión por la música y la gastronomía, también es recordado por su gran sentido del humor.

Caricatura Rossini
Para él, la mesa era una combinación de agricultura y artesanía. Recibía productos de Italia, España, Francia, Inglaterra…. Los regalos que más le gustaban, eran los alimentos artesanales, como mortadela, salchichas, longanizas,... Gracias a su personalidad, de múltiples facetas, música, gastronomía, humor, sensualidad y hedonismo, se unen en una danza frenética y juguetona. La historia nos ha trasmitido, una serie, interminable, de anécdotas, cartas, recetas y partituras.

París
Isabella Colbran
Después de una larga y anecdótica, estancia en Londres, donde amasó una fortuna, dando conciertos y dejándose admirar por la sociedad inglesa (ganó más allí en unos meses que en toda su carrera italiana), Gioachino Rossini, en el apogeo de su fama, llegó a París, la capital musical de Europa, con su primera esposa, Isabel Colbran, en 1824 y estuvo allí hasta 1829.

No habían visitado nunca Francia. El compositor fue nombrado director del Teatro de los Italianos y obtuvo cargos oficiales y honores. Le precedía, una reputación de genio. Se convirtió pronto en el árbitro artístico de la sociedad parisina. Firmó un contrato, por el que se comprometía a escribir diez óperas. Pero no tuvo la suficiente inspiración, y se limitó a realizar revisiones de obras suyas, ya estrenadas.

La historia de Guillermo Tell
El experto público francés, se dio cuenta, enseguida, de que se trataba de reutilizaciones, y exigió una ópera, realmente, nueva. Rossini, inició la composición de “Guillermo Tell”, debutada en 1829. Esta monumental ópera, le costó un gran esfuerzo, que, unido a periodos anteriores de estrenos ininterrumpidos, hicieron que se retirara de la composición con tan sólo, treinta y siete años.

Elegante y gordo, salía de juerga con Honorato de Balzac. Estando en Paris, es cuando contrae la sífilis, que se manifestaría con toda su crudeza, años más tarde. Ya en este periodo, los alimentos, que no la música, eran para él, su pasión guía. "No sé de ninguna ocupación más admirable que comer", decía el Maestro.

Los mejores restaurantes de París compitieron por su patrocinio. Reservaban una mesa para su uso exclusivo. Al entrar, Rossini, daba la mano al maitre, al sumiller, a los camareros y a los cocineros. Sólo entonces, ceremoniosamente, se sentaba y pedía la cena. Los Chefs, lo adoraban porque era un verdadero gourmet.

Boyante en su juventud, Rossini se había convertido, en la mediana edad, en un glotón. Era su refugio contra el estrés y la depresión. Los críticos de música cuentan que el compositor escribía, cada vez menos. "Rossini antes se rellenaba con la música", dijo un crítico oficial,  "Ahora está relleno de jamón".

Polémica gastronómica
Grimod de la Reynière
En éste, su primer viaje a Paris, se supo introducir en el ambiente de los  intelectuales franceses. Ellos, habían entablado un debate cultural sobre gastronomía. Rossini, inmediatamente, se involucró en él. Entre los diversos personajes que conoció, destacan, Anthelme Brillat-Savarin (crítico), Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière (famoso gastrónomo), y Alejandro Dumas, padre (novelista). Estos hombres, iconos de la época en cuanto a gastronomía, se convertirían en contertulios y amigos.

Carême y Rossini
Carême
En estas discusiones, encontró al célebre "maitre", Marie Antoine, llamado por todos, Antonin, Carême, que habría de convertirse en su amigo. Era un importantísimo experto en el arte culinario. El divino cocinero, después de trabajar con los personajes más importantes de su época, atendía las cocinas de los Rothschild. Será precisamente allí, en la cocina, donde se conocerán.

Este entendimiento, dio lugar a una amistad de respeto y afecto. Algunas de las personalidades para las que había trabajado antes Carême, fueron: Tayllerand (exquisito gastrónomo), el zar Alejandro, el Príncipe de Gales (futuro Jorge IV), Lord Steward (embajador británico), la princesa de Bragation y el príncipe Sterhazy (embajador austriaco en París).

Caricatura Rossini
Cada vez que Rossini, era invitado por los Rothschild, iba antes a la cocina. Saludaba a Carême y pedía consejo sobre los platos más deliciosos del menú. Los encuentros, forjaron una gran amistad. Cuando Rossini abandonó París para ir a Bolonia, Carême, se quedó muy decepcionado. Antoine, no sólo había perdido un amigo, sino también un apasionado admirador de su talento culinario, porque había sido "el único que lo había entendido". La relación amistosa no terminó con la distancia. En una ocasión, le envió a Bolonia, un faisán trufado. En la caja escribió: "De Carême a Rossini". El Maestro, respondió con una pieza musical. En la primera hoja de la partitura, escribió: "De Rossini a Carême".

Firma autógrafa de Carême 
Esta gran estima mutua, es revelada por el propio Carême, en una carta: "Me dijo un día que había recibido una invitación para trasladarse a los Estados Unidos. Iría, sin duda alguna, añadió, si Ud. decidiera también trasladarse a América”. Carême, siempre que podía, le obsequiaba con nuevos platos en su honor, en general contenían trufas y paté de foie gras. El Maestro era ya un glotón incurable: podía devorar, tranquilamente, veinte tournedós en una sola sesión.

Carême
Carême
La vida de este cocinero llamado, Marie-Antoine Carême (1783/1833), fue muy difícil. Nació en París, hijo menor, de familia numerosa de veinte miembros, sumida en la miseria. A los diez años, su padre le abandonó para que se buscara la vida. Trabajó primero en una venta. A  los quince años, entró, de aprendiz, en una de las mejores pastelerías de la ciudad. Dos años más tarde, era su primer operario.

Diseños de Carême para decoración
Fue recorriendo distintos puestos y lugares hasta que, en 1804, abrió su propio negocio. Ya se relacionaba con los cocineros más prestigiosos. Empezó a atender a los personajes más importantes de la época. Y en 1829, dio por terminada su carrera. Se dedicó a escribir, a sus estudios científico-gastronómicos y a recibir y aconsejar a sus alumnos. Murió, un día de enero de 1833.

Uno de los libros
de Carême
Carême fue un hombre culto, en el que, además de la cocina, podemos encontrar a un arquitecto y a un escritor. Si ese mundo, hay alguien que merece destacar, uno de ellos es Antonin Carême. Con él termina una época y empieza la cocina moderna con hegemonía francesa. El continuador de Carême, fue Escoffier (1846-1935), llamado "El Emperador de los Cocineros".

Grimod de la Reyniere
Grimod de la Reynière
De los intelectuales, interesados en la cocina, que tuvieron relación con Rossini, se debe destacar a Grimod de la Reynière y a Brillat Savarin. Ambos, críticos culinarios y precursores del periodismo gastronómico. Los “Almanaques” de Grimon, anticipan las actuales guías gastronómicas. Vamos a poner sólo, unas pocas frases, de Grimon, hombre culto, acomodado y con fortuna:

Los placeres que nos procura la buena cocina son los primeros que se conocen, los que más tarde se abandonan y los que más a menudo se pueden saborear. ¿Podrías decirme lo mismo del resto?”.

El mayor pecado que un “gourmet” puede cometer contra los demás, es quitarles el apetito. El apetito es el alma del “gourmet”, y quien intenta estropearlo, comete un asesinato moral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto merece que se le condene a trabajos forzados”.

Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma”.

La virtud del verdadero gourmet, consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia”.

¡Viva la vida!
Desde su retiro de los escenarios a los treinta y siete años, hasta su muerte a los setenta y seis, el Cisne de Pesaro, escribió, para su propio placer, alrededor de ciento cincuenta obras, entre piezas para Piano, Música de Cámara y Obras Sacras. Y es que, la idea, generalmente extendida, de que el músico, después de estrenar “Guillermo Tell”, en 1829, dejó de componer para dedicarse, plenamente, al “dolce far niente”, no resulta verídica.

Por ejemplo, la llamada, casi humorísticamente, “Pequeña misa solemne”, extensa obra para dos pianos, armonio y cuatro solistas vocales, acompañados de un coro de ocho voces, compuesta en 1863. Incluye, curiosamente, una carta de Rossini a Dios, en la que se excusa por el carácter operístico de su música.
Olympia Pélisser

El compositor, después del primer viaje a Paris, rompió relaciones con su mujer, Isabel Colbran: se había convertido en una ludópata. En 1832, conoció a Olympia Pélisser, y, se casó con ella en 1845, una vez muerta su primera esposa. En su segundo viaje a Francia, se trasladó a Paris, en el año 1855, buscando cura para su sífilis, con un tratamiento innovador que aplicaban en aquel país.

Consiguió unos sensacionales resultados y la sífilis le desapareció. Ya no regresó a su país natal, se quedó definitivamente allí. La última etapa de su vida (1855/1868), se caracterizó por la felicidad, conseguida a través de paz, tranquilidad, y alegría de vivir, rodeado de la admiración inextinguible del mundo musical. El matrimonio Rossini (Gioachino y Olympia), se estableció en un lujoso piso, en el casco urbano de Paris y construyó una villa en la campiña francesa, en Passy.

Sábado, Sabadete
Según la descripción que hace el crítico musical, Filippo Filippi: “para Rossini el sábado era una día excepcional, pues invitaba a cenar a dieciséis personas a su casa”. Tanto en la de la capital francesa, como en la de Passy, organizaba espléndidas veladas, a las que solía asistir la flor y nata de la música y la literatura de la época. En ellas, brillaba la causticidad de su humor, la agudeza de su ingenio y un perfecto saber hacer y saber vivir.

Como anfitrión fue generoso. Recibía a sus amigos con la frase: "Entrad, entrad, amigos míos. Mi casa es un café", haciéndose famosas en París, las "soirée" de su hogar, situado en la calle Chaussée-d"Antin. Allí se ofrecían magníficos vinos y pasta, hecha por el propio músico y, también, se lucía el famoso cocinero y amigo, Caréme, con algunos platos.

Los invitados debían vestirse con traje de gala, mientras que él, utilizada una zamarra (vestido rústico de piel). Su corbata, la sujetaba con un broche, de un medallón de Händel. El esmero que ponía en estas cenas, se reflejaba en las especialidades culinarias, en el refinamiento de la vajilla y en el de la casa. Según se comenta, el motivo principal para organizarlas, era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París.

Los Invitados
El Barón Haussmann
Recibía a los más famosos artistas. La variedad estaba asegurada: Príncipes, Estadistas, Literatos, Señoras Bellas y Cultas, Poetas, Escritores, Célebres Cantantes (Sopranos, Mezzosopranos, Tenores y Barítonos)… Y también la categoría del personaje: Auber, Saint-Saëns, Weber, Verdi, Boito, Poniatowski (príncipe ruso), Ricordi (su editor), Carafa, Alejandro Dumas (padre), Gustave Doré, El Barón Rothschild, el Barón Haussmann (arquitecto del nuevo Paris), Brillat Savarin (gastrónomo) y más……. Los contertulios, tocaban varios instrumentos, cantaban o recitaban.

Importancia
Alegoría de Rossini
aguantando el
Teatro Italiano de Paris
Rossini en sus ágapes sabatinos, fue capaz de aglutinar, cultura y gastronomía, al más alto nivel. El ser invitado a sus cenas, era un reconocimiento, casi un certificado, para ser alguien. Las gacetas de la época, relataban estas reuniones, con todos los detalles posibles. Por tanto, los acontecimientos que rodearon la creación y la condimentación de los tournedós, tuvieron como espectadores, a personajes de elevada cualificación artística y culinaria.


Olympia
La elección de los invitados se hacía por tres motivos:
1.   Por tener capacidad de divertir e interesar
2.   Por demostrar extrema deferencia hacia su esposa Olympia
Olympia Pelisser
3.   O por distinguirse en uno u otro ámbito

La señora Olympia,  jugaba un papel muy importante. Ella asistía, con una gran dignidad. Sólo era necesario que alguno de los invitados no le devolviese un cumplido, para ser borrado de la lista del siguiente convite.

Caricatura Rossini
Olympia, funcionaba como freno de la desmedida generosidad de Rossini, buscando siempre ahorrar. Por ejemplo, en cada cena, había, en medio de la mesa, unas enormes bandejas, rebosantes de fruta fresca. Pero en la casa, nunca se llegaba al momento de catarla. Unas veces, la Señora Olympia, simulaba sentirse mal. Otras, se anunciaba una visita inesperada. El caso era, salvar la fruta, distrayendo la atención de los comensales que, finalmente, se olvidaban del postre. Uno de los invitados, quiso saber la razón. Preguntó al camarero y éste sonrió. "La razón es muy sencilla –le contestó el camarero con un guiño–, la señora coge la fruta en depósito y luego tiene que devolverla".

Relatos
El libro se titula: Una comida
en casa de Rossini
En 1849, Alejandro Dumas (padre), asistió a una de esas cenas. Durante la sobremesa, cuando Dumas dijo que, en Italia “no hay historias de terror”, un joven poeta le replicó, “eso no es cierto” y le prometió entregarle una historia que sucedió en su propia familia. Se trataba de dos grandes amigos, que juran seguir siéndolo, incluso, después de la muerte. El que se vaya antes, contará al otro, cómo es el más allá. Mientras estaban haciendo el juramento, uno de ellos, recibió el anuncio de que su padre se encontraba gravemente enfermo. Decidió partir, pero le pidió a su amigo que no lo acompañase. La preocupación, embargó al que se quedó. Soñaba que su amigo, iba a tener un destino trágico. Decidió ir a buscarlo. A partir de ese momento, el fantasma de su amigo, lo dirigió para indicarle donde se encontraba su cuerpo, y cómo vengarse de los que le habían matado.

Caricatura de Wagner
Por otra parte, Richard Wagner en su ensayo “Recuerdo de Rossini”, evoca con detalle, la seductora impresión que le causaron estas reuniones, cuando visitó a Rossini en 1860, buscando, a través del compositor, el apoyo de la vieja guardia musical para su “Tannhäuser”.

Las Veladas
Es en estas reuniones, donde Rossini da a conocer gran cantidad de piezas para piano y canto, obras pequeñas, pero con mucho ingenio y refinamiento, que él mismo llamó, “Péchés de vieillesse (Pecados de vejez)”. Era música de salón, destinada a ser ejecutada, en la intimidad, por algunos cantantes amigos, con acompañamiento de piano, en veladas privadas para los contertulios.

Algunas de estas piezas, estaban dedicadas a Olympia, su mujer (Une caresse à ma femme) y otras muchas de carácter humorístico, cercano, a veces, a ese absurdo, tan apreciado por él. Parecen anunciar el humor de Erik Satie, en algunos aspectos. Entre otras obras de ese  estilo, desenfadado, cabe destacar, por ejemplo, su célebre “Dueto bufo para dos gatos”, y una parodia de viaje en tren, vehículo que asustaba a Rossini y que solo lo tomó una vez en toda su vida. El compositor, siempre se negó a que se editasen estas piezas. En otras ocasiones, también dejaba volar su fantasía, improvisando composiciones al piano.

Final
De sus últimos años, nos habla, con humor, Théophile Gautier: "Está monstruosamente obeso; hace seis años que no ha visto sus pies. El metal de su orquesta tiene resonancias de batería de cocina, incluso en el momento de sus más sublimes inspiraciones".