lunes, 19 de diciembre de 2011

COCINANDO ÓPERA

Voy a desarrollar algunos temas monográficos, que han ido saliendo, cuando hacía el Menudeo de Rossini. Éste, se refiere a la segunda faceta importante de su vida: la gastronómica. Comencemos con unas palabras de Alessandro Falassi, antropólogo cultural y miembro de la Accademia della Cucina Italiana: “Si no hubiera sido un famoso compositor, a Rossini, la historia, sin duda, lo habría clasificado como uno de los más grandes gastrónomos del siglo XIX. Para él, el Cisne de Pesaro, fue el mayor ejemplo de un hombre "que podía haberse convertido en un célebre gourmet, si su genio musical, no hubiera eclipsado su talento gastronómico".

Antecedentes
Caricatura Rossini
Las biografías de Rossini, abundan en hechos reales y leyendas, la mitad de las cuales, son gastronómicas. El célebre autor, era una persona de buen carácter que gozó de los placeres de la buena mesa y del amor, pues tenía un hedonismo muy marcado. El gusto culinario despertó muy pronto en él. Dícese que, de niño, le encantaba hacer de monaguillo, en la iglesia de su pueblo natal de Pesaro. La razón era que le gustaba mucho el sabor del vino para consagrar. Desde pequeño, muestra aptitudes musicales pero era poco amante del trabajo. Cómo castigo por su pereza, le pusieron a trabajar en una herrería. Y no pudiendo resistir el ruido, se aplicó más en los estudios. Quizás su capacidad de buen gourmet, se debería en parte a su nacimiento en la región de Le Marche, una zona en la que se da una excelente y variada producción de comidas.

Fachada Teatro La Fenice
Venecia
Su carrera fue meteórica: hizo su debut con dieciocho años y se consagró con veintiuno. El Teatro Corso de Bolonia, Ferrara, el Teatro de la Scala de Milán, La Fenice, San Carlo,... Todos los centros famosos le pedían que escribiera óperas. Así, aclamado por muchos, visitó Viena y Londres, donde ganó una fortuna. En Viena se entrevistó con Beethoven, quien le aconsejó “que escribiera más Barberos”.

Isabella Colbran
primera esposa Rossini
Anécdota simpática e interesante es una, referida al estreno de ‘El Barbero de Sevilla,’ en la Roma de 1816. La primera representación fue un grandísimo fiasco, pero, al día siguiente, fue un rotundo éxito y desde aquel día, no ha parado. Rossini, que tenía, entonces, veinticuatro años, escribió a Isabel Colbran (la que sería su segunda esposa), sobre el triunfo, pero, además, decía: “Pero lo que me ha interesado, más allá de la música, mi querida Isabel, ha sido el descubrimiento que he hecho de una nueva ensalada, de la cual te estoy enviando la receta tan pronto como pueda”.

Cocina y Óperas rossinianas
Dentro de sus óperas, hay referencias culinarias. Su primer biógrafo, Stendhal, que no goza de mucha credibilidad, cuenta que el aria “Di tanti palpiti (De tantas angustias)” del “Tancredi”, fue la más popular de Europa en su tiempo, y se la conocía, comúnmente, como, el "aria del arroz", pues, era fama, que Rossini la compuso en Venecia, mientras terminaban de cocinarle un risotto.

Otra aria, la famosa “Nacqui all’affanno e al pianto (Nací para sufrir y llorar)” de “La Cenerentola (La Cenicienta)”, se le ocurrió, en poco más de un cuarto de hora, en la esquina de una mesa de taberna, en Roma, rodeado de amigos, que estaban bebiendo y divirtiéndose.

Don Magnifico y sus "hijitas"
Es el caso, otra vez, de “La Cenerentola”, al comienzo del acto II, donde, Don Magnifico canta una de sus arias. Está ilusionado porque cree va a casar a alguna de sus dos hijas “oficiales”, con el príncipe (a la pobre Cenicienta, no la reconoce como hija). Él imagina, cuando sea padre de princesa, que una multitud de gente, va a venir, solicitando favores. Los atenderán en lo que pueda, pero, a cambio, espera recibir, toda suerte de dones. El texto, traducido del italiano, dice así:
“…. En todas partes, estaré atestado y rodeado, de memorias y peticiones, de gallinas y esturiones, de botellas, de brocados, de candelas y escabeches, de pastas y pastelitos, de caramelos y confites, de piastras y doblones, de vainilla y de café….”.

Existen otras ópera que también hacen referencia a la cocina: “L’italiana in Algeri”, “La cambiale di matrimonio”, “Il viaggio a Reims”, “Ciro in Babilonia”, y, en algunos, de sus “pecados de vejez”, dedicados a los rábanos, los pepinillos, las anchoas, la mantequilla, los higos, las uvas pasas, las almendras y las avellanas.

Años difíciles
El mito o la realidad de su pereza, sigue latente en nuestros días. Tras el estreno de “Guillermo Tell- 1829”, tuvo, como ya sabemos, una retirada voluntaria. No compuso óperas pero siguió haciendo música. Vivió entre Bolonia, Florencia, Paris y la campiña francesa. Antes de instalarse definitivamente en Francia (ocurrió en 1855), hubieron de pasar casi veinticinco años (1830/1854), que fueron los más difíciles de toda su existencia. Una serie de circunstancias se confabularon negativamente.

Entre ellas, la más importante, fue la enfermedad sifilítica que padecía. Era un verdadero tormento, no sólo por la propia dolencia, ya que los tratamientos a los que estaba sometido le provocaban muchos suplicios. Constituyó un verdadero calvario, superar estos cinco lustros, que llegaron a afectarle, mentalmente. Remontada, con éxito, la sífilis, mediante un tratamiento revolucionario para la época,  comienzó la etapa final de su vida (1855/1868), la francesa, la de la paz, la tranquilidad y el disfrute. El matrimonio Rossini, se estableció en un lujoso piso del casco urbano (Chaussée d’Antin) y, construyeron una villa en Passy, a las afueras de la ciudad.   

Etapa parisina
Villa Rossini en Passy
Asentados magníficamente él y su esposa, Rossini se dedicó a cultivar relaciones sociales, a través de las famosas cenas gastronómico-musicales, de los sábados, en sus dos residencias. Los biógrafos, hablan de su amistad con Antonin Carême, el genio de la cocina del siglo XIX, que habló de Rossini como: "el único que realmente me ha entendido". Durante muchos años, los dos hombres intercambiaron muestras de respeto culinario y artístico.

Marie Antoine Careme
A Rossini, le ofrecieron trasladarse a América. Se lo dijo a Carême, en estos términos: "Me gustaría ir a Estados Unidos, Maestro, pero sólo si tú me acompañas". Este gran cocinero, envió a Bolonia, donde residía Rossini, en ese momento, un juego de paté y él le respondió con un aria.

Gustos culinarios
Parece que, si exceptuamos los años juveniles, en los que la mayoría de los italianos, comían y bebían copiosamente, puede decirse que Rossini, era, más bien, contenido y meticuloso en sus gustos. Se tomaba la molestia de conseguir buenos vinos de todo el mundo, incluyendo los de países tan lejanos como Perú. En sus años de madurez se mostraba más que orgulloso de su cava. Le encantaban ciertos productos boloñeses. Nada lo hacía tan feliz como los quesos, salchichones y jamones, que sus amistades le enviaban a París, de vez en cuando.

Valoraba estos regalos más, que todas las condecoraciones y homenajes que había recibido. Le interesaban, en especial, ciertas recetas, y su, debilidad por el paté de foie-gras, era notoria. Se apunta, que, asimismo, le gustaba el paté de pollo con cangrejos a la mantequilla y le encantaba, la carne de filete de buey adobada, con trufa y foie-gras.

En términos generales, los alimentos muy condimentados, no eran de su agrado. Le interesaban los productos sencillos pero genuinos. Era un gastrónomo de gusto diverso. Apreciaba la cocina de autor, la italiana, la francesa, y la internacional. De cada una de ellas, eligió lo que más se ajustaba a su gusto cosmopolita.

Recibía aceitunas de Ascoli, trufas italianas, panettone de Milán, stracchini de Lombardía, zampones de Módena, mortadela y “cappelli del prete” de Italia, jamón de Sevilla, quesos Stilton de Inglaterra, nougat de Marsella y sardinas reales. Su gusto vínico era igualmente amplio. Su cava contenía botellas de su propio viñedo de las Islas Canarias, de Burdeos, vino blanco de Johannesburgo que Metternich le enviaba a Málaga, botellas de Marsala, así como Madeira y Oporto que le remitía su gran admirador, el rey de Portugal. En París, Rossini nunca perdió la oportunidad de saborear el pavo relleno de trufas.

Las Trufas
Trufa Blanca
El nombre de Rossini, está asociado al foie gras y a las trufas. Tenían una gran debilidad por ambos productos. Por este motivo, la mayor parte de los platos que llevan su nombre, son generalmente a base de trufa y foie. Según Burton Anderson, autor del libro “Treasures of the Italian Table”, Rossini, prefirió siempre los Tartufi bianchi d’Alba o trufas blancas de su tierra natal, por encima de la trufa negra, más común en la gastronomía parisina decimonónica.

Barbero a doble jornal
Rossini, afirmaba haber llorado, sólo tres veces en su vida: la primera por el fiasco de “El Barbero”, la segunda, cuando escuchó a Niccolò Paganini tocar el violín, y finalmente, en un almuerzo, al caerse por la borda, un pavo relleno de trufas, cuando iba de excursión en un barco. Esta historieta, tiene doble versión. La Segunda Opción, afirma que sólo lloro dos veces: en la muerte de su padre, y por el pavo trufado (eso no varía). Aún hay otra interpretación: vuelven a ser tres veces, con la primera y la última que no varían. Se cambia a Paganini por el canto de Carafa.
 
Los Macarrones
Dicen que era un devorador de macarrones y sentía auténtica pasión por ellos. Solía comentar que, para que resultaran apetitosos, era necesario una buena pasta, excelente mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por supuesto, una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, nos refiere la singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones: una vez cocidos, les inyectaba foie gras con una jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla, queso parmesano y gruyere.

Macarrones dulces
Anteriormente, en Francia, solo se conocían los macarrones dulces de pasta de almendras, introducidos por los cocineros de Catalina de Medicis. Seguramente, se popularizaron los macarrones de pasta salada en Francia, gracias a Rossini. El compositor, no dudaba en dar detalladas indicaciones a los maîtres, sobre la manera en que prefería que se los preparasen. Cuando se instaló en Passy, cerca de París, los hizo muy populares. Parece ser, que se gastó una fortuna,  intentando montar una máquina de hacer macarrones.

Creaciones
Canelones Rossini
Le encantaba el arte culinario. Le causaba placer cocinar e inventar platos, con los que agasajaba a sus amistades. Se distinguió por tener muy buen gusto en su paladar y por ser un excelente cocinero. La tradición dice que, el Maestro, creó varias recetas: los “canelones Rossini” (rellenos de trufas y foie gras), el “tournedó Rossini (parte lateral del solomillo)” y un delicioso “Risotto de tuétano”. A él se debe, también, la popularidad de la cocina italiana en Europa.

Tournedó Rossini
Caricaturistas del siglo XIX, de París, presentaban, a menudo, a Rossini con los utensilios que usaba para preparar sus platos favoritos. Además de estos tres enumerados, intervino de manera directa o indirecta, en otras recetas, como: Faisán Suprême alla Rossini y Sopa de macarrones alla Rossini.

Existe un aliño de ensalada a la Rossini, cuya receta dictó así, el propio compositor: “Tomar aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de zumo de limón, pimienta y sal. Batirlo y mezclarlo todo. Echar después algunas trufas, cortadas cuidadosamente en trozos menudos. Las trufas dan a este condimento, una especie de nimbo capaz de sumergir a un gourmet en el éxtasis”.

Los Turnedós
Sobre los famosos tournedós a la Rossini, cuenta la historia que,  Adolfo Dugléré, chef principal del Café Anglais parisino, era gran amigo y admirador de Rossini. Él, a su vez, llamaba al chef, el “Mozart de la cocina”. Una noche en la que compositor fue a cenar, le propuso que saliera al comedor y delante de los comensales, improvisara un plato nuevo. El chef dijo que era una persona tímida y que no estaría a gusto. No trabajaría bien. Rossini le dijo –“Eh bien, faites-le tourné de l’autre coté, tournez-moi le dos (Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al público). Entre las ideas que Rossini aportó al plato, y la maestría del chef, nacieron los tournedós (tournez le dos), que han hecho figurar a Rossini, en el libro de honor de la gastronomía.

Solomillo para condimentar
El tournedó, se obtiene de la parte lateral del solomillo. Su forma es redonda, su grosor no supera los cuatro centímetros y pesa entre 100 y 125 gramos. Suele figurar en las cartas de muchos restaurantes bajo el nombre de medallón, del original francés. Los autores del "Dictionnaire historique de la langue francaise", dudan de que esta historia, sea el origen de la palabra tournedó. No obstante, así aparece registrada en los diccionarios. Incluso los lexicógrafos del "Oxford English Dictionary" la recogen, sin dudar de su procedencia.

Aprovechar la fama
Pavo relleno
No todo lo que lleva el apelativo de Rossini, fue invención del músico-gastrónomo. Varios de los grandes chefs del mundo han honrado al Maestro con creaciones como el Pollo a la Rossini, el Filete de lenguado a la Rossini, el Pavo relleno a la Rossini,  Huevos a la Rossini, Filete mignon a la Rossini, Arroz a la Rossini, Tallarines a la Rossini,….. Podemos encontrar además, innumerables preparaciones “a la Rossini”, como, huevos revueltos, pulardas, tortilla, supremas de ave, filetes de lenguado, pollo salteado. Muchas, tienen en común, la presencia de foie gras y trufas, por lo general salteadas. La cocina española goza también de un plato con el nombre del compositor: los canelones Rossini. El canelón, es una de las pastas más antiguas, se ignora quién la inventó; según gastrónomos italianos es fruto del ingenio popular.
Tarta de Manzana

También hay postres dedicados a Rossini: los Fígaro (finas galletitas). Con motivo del estreno, en la Ópera de París, del “Guillermo Tell”, se sirvió uno nuevo esa noche del 3 de agosto de 1829. Un pastelero de París, fue su creador. Se trataba de una tarta de manzana, decorada con una ballesta, y una flecha que atravesaba una manzana azucarada.

Importancia
El famoso libro de recetas, escrito por Escoffier, se ha convertido en la biblia culinaria de la cocina moderna. Contiene tantas recetas dedicadas a Rossini, que se puede cerrar un menú completo. Muchas de estas recetas han pasado a las altas esferas de la cocina francesa, y de ahí al mundo de la cocina internacional.

El espíritu de Rossini en el mundo de la gastronomía, sigue vivo. Pesaro, su ciudad natal, le honra cada verano con un excelente festival, en el que se representan sus óperas. Los mejores restaurantes (Lo Scudiero y Luigi), ofrecen platos rossinianos, ajustados a nuestro gusto contemporáneo.

Hoy, la cocina de Rossini, se encuentra en todos los rincones del mundo. En Salónica (Sopa de puré de verduras perfumadas con eneldo), en Barcelona (Canelones), en Nueva York (Turnedós con carne de corzo), en Los Ángeles (lenguado), en Singapur (Faisán Suprême), en Tokio (Tournedós y Risotto). El Maestro también ha dejado su impronta en la cocina rápida, con la pizza Rossini, con huevos y mayonesa.

Hotel Ritz
Rossini en el Ritz, son unas jornadas gastronómicas-musicales celebradas en el famoso hotel Ritz de Paris, en las que se recuerda al Cisne de Pesaro. Son un regalo, tanto para el paladar como para la visión. Se detallan a continuación los platos y vinos ofrecidos en el evento:
MENÚ
Hotel Ritz- Paris
Sopa de faisán, "Ombretta Sdegnosa (La pietra del paragone)”, con castañas y trufas
Rigatoni rellenos "Tanti affetti" (La donna del lago)
Scampi Tancredi
Sorbete de alla Grappa
Medallones de ternera "de Rossini en el Ritz"
Manzana al horno "Guillermo Tell"
LOS VINOS
Madeira Assumpçao
Bianco de Villa Antinori 1991
Grappa de Tignanello
Château Lynch Bages 1975
Crema di Marsala Mandorla

Momento Musical
Aunque nunca he puesto música en este blog, hoy, no sé por qué, me ha apetecido. De manera que está a vuestra disposición una grabación que he hecho en MP3, con oberturas de Rossini. He utilizado las siguientes:
1.   La gazza ladra (la urraca ladrona)
2.   Il Turco in Italia
3.   Il Signor Bruschino
4.   La Italiana in Algeri (la italiana en Argel)
5.   Semiramide
6.   La Cenerentola (la Cenicienta)
7.   Il Barbiere di Siviglia (El barbero de Sevilla)
8.   Guillermo Tell
El código de acceso a esta grabación, es el siguiente:
Oír_Audio_Rossini
¡Que os guste y la disfrutéis!

Final
Parece que hubiéramos estado hablando todo el rato de un importantísimo chef que se pasó la vida innovando. Tan grande era su afición y devoción por la cocina y la buena mesa. Quiero cerrar el tema con algunos sucedidos y frases, que se atribuyen al Compositor-Gastrónomo, apasionado del buen yantar y de la vida, en general, pues era absolutamente vitalista:

1.- Al lamentar, Rossini, en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado, pero estuve mal dirigido", remató.

2.- Cierto día, una dama parisina, acaudalada y mezquina a un tiempo, invitó a comer a Rossini a su casa. La comida fue escasa y mediocre, no quedando satisfecho el compositor. En el momento de la despedida, la señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo". "Con mucho gusto, ahora mismo", le replicó Rossini.

3.- Durante un brindis, se dice que, Rossini, hizo un elogio a la Malvasía, bebida con el postre, calificándola de "armonía angelical" y "genio brillante".

4.- Frase vitalista de Gioachino Rossini: “El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones”.

5.- Otra frase de Rossini, más vitalista aún: "Comer y amar, cantar y digerir: éstos son los cuatro actos de esta ópera bufa que llamamos vida, y que se desvanece como la espuma de una botella de champagne. Quién la dejó escapar, sin haberla disfrutado, es un loco ".

6.- Rossini, hablaba de “El Mozart de los hongos”, refiriéndose a la trufa blanca por su sabor intenso y su aroma glorioso.

Bibliografía: En La Mesa con Rossini” por Alessandro Falassi
                     “A tavola con Rossini” por Franco Ridolfi
                     “En cucina con Rossini” por Paolo Cecchini

2 comentarios:

Daniel CN dijo...

Hola, Juanba.

Desde que me aficioné a Rossini, tengo pensado confeccionarme poco a poco un recetario con algunas de sus invenciones en el mundo gastronómico, aunque no parece que sus gusto sean muy económicos.

En cualquier caso, creo que siempre es buena idea investigar cuáles eran sus recetas favoritas y saber que le gustaba comer a Rossini.

En el mundo del deporte, los entrenadores suelen insistir mucho en que la base de una buen deportista está en una buena alimentación. Supongo que la genialidad de Rossini no se consigue a fuerza de comer bien, pero seguro que la vitalidad y la alegría de su música tiene mucho que ver con sus recetas favoritas.

Un afectuoso saludo y gracias por tu blog.

Juanba dijo...

Gracias por tus palabras, mi amigo Daniel. Sólo decirte que si tienes interés en las recetas de Rossini, hay libros editados sobre el particular, como los que yo cito en la bibliografía y que he utilizado a retazos, pues no he conseguido, por desgracia, un texto completo de los mismos.

Atentos saludos